生物胺控制关键技术助力传统发酵食品安全生产

发布日期: 2018- 05- 04 信息来源: 市科委农村处,北京市科委农村发展中心 字号:[ ]

为消除传统发酵食品生产过程中菌株或环境微生物复杂多变带来的食品安全隐患,北京市科委支持北京工商大学、中粮肉食投资有限公司、蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司实施了“传统发酵食品生产过程中生物胺控制关键技术研究与应用”课题。

课题调查和检测了我国市售黄酒、奶酪、发酵肉制品和发酵豆制品4类共计42种典型传统发酵食品中生物胺含量范围,为传统发酵食品生物胺限量标准的制定提供了参考依据;筛选得到可降低发酵肉制品生物胺的干酪乳杆菌和肠球菌各1株,可使发酵香肠中的生物胺含量降低26-34%;筛选得到可降低黄酒中生物胺的植物乳杆菌1株,可使黄酒中3种主要的生物胺(酪胺、腐胺和尸胺)含量降低16-86%;建立了黄酒生产过程中生物胺含量控制技术体系1套。

针对新鲜奶酪和发酵酸奶制品,制定出《发酵乳内部控制标准》和《发酵乳生物胺风险监控计划》企业标准2项,并在不同企业进行了推广应用,效果良好。

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